Gastgeber Prof. Dr. Marcus Glomb regte die rund 500 Teilnehmer an, vom 12. bis 14. September neueste Erkenntnisse aus der Forschung der Lebensmittelchemie zu diskutieren. Neben den Schwerpunktthemen Lebensmittelsicherheit und Verbraucherinformation stand in diesem Jahr die Geruchsforschung auf dem Programm.

Wissenschaftler erforschen derzeit intensiv, was mit Geruchsstoffen passiert, wenn sie eingeatmet oder geschluckt werden. Denn ihre Wirkung geht weit über die reine "Geruchswirkung" hinaus. "Sie beeinflussen die Gesundheit, wirken beruhigend und entzündungshemmend", sagt Monika Pischetsrieder. Wir wissen längst, dass Salbei einen entzündeten Hals beruhigt. Aber jetzt befasst sich auch die Wissenschaft mit dieser Thematik. Welche Prozesse lösen Geruchsstoffe im Körper aus? Und wie kann das für die Produktqualität genutzt werden?

Der Irrglaube unter Verbrauchern: Aromastoffe sind etwas Schlechtes. Dass Aromen aber für den guten Geschmack zuständig sind, den der Käufer erwartet, wird schnell vergessen. Ein Kirschjogurt ohne Kirscharoma? Den würde niemand mehr anrühren. "Ob natürliche oder künstliche Aromen. Sie sind identisch in ihrer Molekularstruktur und deshalb keineswegs schädlich", erklärt Pischetsrieder. "Trotzdem werden künstliche Aromen kaum noch verwendet, weil der Verbraucher glaubt, sie seien schädlich." Andererseits wird Bio zelebriert, ohne genauere Folgen zu kennen. Weil Soja das Brustkrebsrisiko senken soll, hierzulande aber nur wenig Sojasprossen gegessen werden, schlucken Frauen hochkonzentrierte Pillen mit entsprechendem Wirkstoff. Alles auf natürlicher Basis versteht sich. "Doch niemand weiß, ob diese hoch dosierten Präparate nicht langfristig giftig sind."

Solche Irrtümer werden vorrangig durch die Medien verbreitet. So war der Dioxin-Skandal im Januar 2011 noch wochenlang präsent. Obwohl das Bundesinstitut für Risikobewertung in einer öffentlichen Stellungnahme darlegte, dass keine Gefahr von Futter- bzw. Lebensmitteln ausgehe, fand die Aufregung kein Ende. Professor Dr. Ulrich Nöhle der TU Braunschweig empört sich:

"Ich habe den Eindruck, dass die Presse bestimmt, was zu diskutieren ist. Wir brauchen aber eine sachliche Betrachtung in dieser Lage." Doch was der Verbraucher will, sind schnelle Informationen. Eine sorgfältige Analyse? Das dauert zu lange. Die Folge ist, dass falsche Entscheidungen getroffen werden. Verbraucher sind verunsichert. Bei Hersteller und Handel entstehen Schäden. "Diese Tagung dient dazu, dass sich die Wissenschaft mehr präsentieren kann, denn wir beurteilen nach wissenschaftlichen Kriterien und nicht nach Quoten", so Nöhle.

Was den Kirschjogurt angeht, so hat er´s nicht so schlecht, wie der Erdbeerjogurt. Diesem wird nämlich unterstellt, er enthalte Holzspäne. Die Wissenschaft kann da schmunzeln. "Das ist natürlich Unfug", sagt Pischetsrieder. "Auf Holzspänen wachsen Pilze, die Aromen produzieren. In den Jogurt gelangen selbstverständlich weder Pilze noch Späne."

Text: Maria Preußmann