Ganz schön leise hier. Zumindest wenn man bedenkt, dass in drei Stunden tausende Hungrige in der Harzmensa zu Mittag essen werden. Beim Blick in die Küche wird schnell klar: Hier wird in anderen Dimensionen gekocht als in der studentischen WG-Küche. Der Kochlöffel reicht bis zum Bauchnabel. Das Trockenlager, in dem die haltbaren Lebensmittel aufbewahrt werden, ist so groß wie ein Wohnzimmer. In den Backofen passt ein kompletter Kleiderschrank und die Kochtöpfe haben den Umfang einer Badewanne. In der Harzmensa sind Utensilien in Übergröße im Einsatz.

Tagliatelle mit Frischkäsesoße, Soljanka, mediterranen Nudelsalat mit Fisch und Bio-Gemüsecurry soll es heute geben. Damit die Mahlzeiten für die ersten hungrigen Uni-Angehörigen und ihre Gäste pünktlich zur Öffnung der Mensa um 11.15 Uhr fertig sind, beginnt der Küchenbetrieb bereits dann, wenn die meisten Studenten vermutlich noch schlafen. Ab 7 Uhr schnippeln, marinieren, braten und würzen sieben Köche und Küchenhilfen hunderte Kilogramm Fleisch, Kartoffeln, Gemüse und noch vieles mehr.

Wie aber wählt man Gerichte aus, die Tausenden von Studierenden und Mitarbeitern schmecken sollen? Erfahrung und eine riesige Rezepte-Sammlung spielen eine entscheidende Rolle, erläutert der Koch und stellvertretende Küchenleiter der Harzmensa Sebastian Gaudig. „Während des Semesters bereiten wir täglich bis zu sieben verschiedene Gerichte zu.“ Neben diesen wechselnden Gerichten bietet die Salatbar stets eine zusätzliche gesunde Möglichkeit, satt zu werden.

Damit der Speiseplan abwechslungsreich bleibt, wechseln die Gerichte im Sechs-Wochen-Rhythmus und werden fortwährend ergänzt und verändert: „Die Herausforderung bei der Speiseplangestaltung ist, alle Geschmäcker unter einen Hut zu bringen. Denn ohne vegetarische oder vegane Gerichte zum Beispiel ginge der Mensa eine wichtige Zielgruppe verloren“, erzählt der Koch.

Seit mittlerweile einem Jahr hat die Harzmensa jeden Tag mindestens ein veganes Gericht auf dem Speiseplan stehen. Begeistert ist Gaudig vom Erfolg dieser Gerichte. So sei zum Beispiel der vom Team entwickelte Couscous mit Ratatouille und Falafel-Bällchen bei den Studenten so beliebt, dass die anfänglich geplanten 200 Portionen auf 300 erhöht wurden. „Im Semester reichen selbst die 300 Portionen nicht aus. Für ein veganes Essen ist das schon beachtlich.“

Das Küchen-Team plant die Gerichte meist in Portionen. „Dabei profitieren wir von der langjährigen Erfahrung und können so gut abschätzen, wie viele Portionen für die einzelnen Gerichte gebraucht werden“, so Gaudig.

Zurück in die Küche: Ab mittags laufen hier leergeputzte Teller und benutztes Besteck über ein 30 Meter langes Förderband an der Küchenwand entlang. Die schmutzige Tablett-Fracht wird direkt in zwei Spülmaschinen hineinbefördert. Dort trennen zuerst Magnete das Besteck vom restlichen Geschirr, bevor die sogenannte Spülstraße die Tabletts samt Geschirr verschluckt und sie erst einige Meter weiter sauber wieder zum Vorschein bringt.

Wenn dann um 14 Uhr die Harzmensa schließt, stapelt sich das gespülte Geschirr bereits zu Türmen. In der Küche wird geputzt, damit das Team am nächsten Morgen sofort wieder mit dem Planen und Kochen beginnen kann.